1.綠茶

綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。綠茶是我國歷史最久、產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。綠茶的品質(zhì)要求是清湯綠葉，其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。因殺青方法不同分為蒸青和鍋炒青兩種。因干燥方法不同，分為炒青、烘青和曬青。炒青又因制成的毛茶外形不同，分為長炒青、圓炒青和扁炒青。 烘青則有條形、片形、針形之分。如黃山毛峰是條形，六安瓜片是片形，南京雨花茶是針形。

名貴品種有：龍井茶、碧螺春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、 顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶、日照清茶、霄坑毛峰等。

2.紅茶

紅茶的名字得自其湯色紅。紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶，發(fā)酵的程度大于80％。紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶的制法，是以綠茶、黑茶和白茶制法為基礎(chǔ)，演變而成，紅茶加工時不經(jīng)殺青，而且萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶依成茶的外形品質(zhì)不同分為小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶、窨花紅茶、蒸壓紅茶等。

名貴品種有：祁紅、滇紅、英紅。

3.黃茶

黃茶的制法有點像綠茶，不過中間需要悶黃三天，悶黃過程是其主要特點。根據(jù)悶黃的時期不同分為濕胚悶黃和干胚悶黃二類。濕胚悶黃則分為揉前悶黃和揉后悶黃。干胚悶黃又分為足火前悶黃和足火后悶黃。在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內(nèi)芽）、“黃小茶”（包括湖南岳陽的北港毛尖、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑）、“黃大茶”（包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶）三類。 

著名的君山銀針茶、北港毛尖、溈山毛尖就屬于黃茶。

4.黑茶

黑茶原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色。黑茶的品質(zhì)要求是葉色油黑或褐綠，湯色橙黃或棕紅。黑茶原來主要銷往邊區(qū)，是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品，名貴品種有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。

著名的云南普洱茶就屬于黑茶。

5.白茶

白茶形態(tài)自然，茸毛不脫，白毫滿身，基本上就是靠日曬制成的，是我國的特產(chǎn)。白茶和黃茶的外形、香氣和滋味都是非常好的。白茶制法分為萎凋和干燥兩項工序。萎凋分為日光萎凋和陰處萎凋，干燥可以曬干和風干，也可用炭火烘干。白茶制作特點是一切聽其自然變化。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。

最名貴的白茶是白毫銀針，它色白如銀，外形似針。

6.青茶

又稱烏龍茶，制作時適當發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是一類介于紅茶綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復雜費時，精巧且品質(zhì)別具一格，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝功夫茶。它既有紅茶的“色”和“香”，又有綠茶的甜爽，既無紅茶的澀味，又無綠茶的苦味。它經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五個工序。制法的特點是做青，因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。青茶分為武夷巖茶和烏龍茶。青茶花色很多，如水仙、烏龍、鐵觀音、色種、梅占等。

名貴品種有：武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶。